Las "incompatibilidades" alimentarias.

Las "incompatibilidades" alimentarias son producidas, principalmente, por los diferentes procesos de digestión que requieren las proteínas y los carbohidratos.

La digestión de los carbohidratos se inicia en la boca, por la acción de la masticación y de una enzima presente en la saliva; la ptialina o amilasa salival. Esta actúa sobre el almidón, hidrolizando las amilo pectinas. Una vez formado el bolo alimenticio, este pasa al estomago donde sigue la degradación de los alimentos hasta llegar al intestino delgado, allí actúan el jugo intestinal y pancreático, así como la bilis.

Las dextrinas y oligosacáridos que han quedado de la digestión salival son atacados por diferentes enzimas específicas para cada tipo de fragmento. Las dextrinas y la amilosa del almidón son cortadas por las enzimas amilasa pancreática, alfa-dextrinasa y glucoamilasa, dando como producto una mezcla de maltosa y glucosa. El jugo intestinal es el encargado de hidrolizar a los disacáridos que son el resultado de los procesos anteriores y los convierte en monosacáridos fácilmente asimilables por el organismo. La sacarasa  actúa sobre la sacarosa y convierte la sacarosa en moléculas de fructosa y glucosa, la maltasa convierte la maltosa en dos moléculas de glucosa y la lactasa hidroliza lactosa para formar moléculas de galactosa y glucosa.

La digestión de proteínas se inicia en el estomago gracias a la acción conjunta del ácido clorhídrico y de la pepsina.

El ácido clorhídrico se sintetiza en las células parietales del estómago y tiene como funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las proteínas y activar el pepsinógeno para convertirlo en pepsina y así iniciar la hidrólisis enzimática proteica.

Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el estómago por acción de la pepsina son fragmentados a oligopéptidos y aminoácidos libres por acción de las proteasas de origen pancreático: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.

Básicamente, los carbohidratos se digieren en un medio alcalino (PH superior a 7) y las proteínas en un medio acido (PH inferior a 7)

De esto se puede deducir que mezclar en una sola comida un exceso de proteína y de carbohidratos, cosa por cierto bastante frecuente, (bistec con patatas y huevo frito, arroz con pollo, pasta con carne...) puede producir una digestión lenta y pesada, que dará lugar a la formación de fermentaciones y gases en el tracto intestinal. Una correcta masticación, cantidades moderadas y comer en un ambiente tranquilo y relajado, pueden minimizar el "problema".

Evidentemente, el no mezclar proteínas y carbohidratos en una misma comida hace que la digestión sea mas rápida y ligera.

Así mismo es muy importante no generalizar en ningún caso y tener claro que todo es relativo. Lo que seria una comida indigesta para una persona sedentaria, podría ser un "aperitivo" para una persona con una actividad física intensa.